Frente al malecón de La Paz, justo frente al kiosco más bonito de México, se levanta una casona que guarda memorias de otra época: fue hogar de gobernadores, museo y restaurante. Hoy, ese edificio histórico alberga a Casamarte, Oyster Bar & Grill, un lugar donde el mar se saborea con respeto, técnica y profunda identidad sudcaliforniana.
El responsable de esta experiencia es el chef Héctor Palacios, un paceño de alma y vocación, que ha hecho de la cocina una trinchera para la defensa del mar. Su propuesta va más allá de lo gastronómico: es un compromiso con la trazabilidad, la pesca responsable y la cultura alimentaria de Baja California Sur, estado que concentra una cuarta parte del litoral mexicano.
“Tenemos que ser sustentables para poder ser sostenibles. Aquí se trata de hacer lo que nos toca desde nuestro espacio”
Ese compromiso se traduce en acciones concretas: elegir especies fuera de veda, comprar directamente a los pescadores y honrar cada ingrediente desde su origen hasta el plato. Esta filosofía ha sido reconocida por Culinaria Mexicana, que incluyó a Casamarte en su Guía de los 250 mejores restaurantes de México, validando un trabajo que ha sido constante desde el día uno.
Casamarte no solo es un restaurante, es un espejo del territorio. Basta entrar para ver la esencia de Baja California Sur en sus muros, su vajilla de barro, sus artesanías y en las etiquetas que cuentan historias de artistas peninsulares. Pero lo más potente está en el plato: ostiones servidos vivos, almejas tatemadas sobre tortillas de harina recién hechas, pescados cuya ruta se conoce del mar a la mesa.
Aquí se come como en casa, con recetas que evocan las bodas rancheras, pero ejecutadas con la técnica de quien ha estudiado el arroz, los cereales y las texturas del mar por años. Hay risottos, sopas de camarón, margaritas con naranja local y otras creaciones que rinden homenaje a la tierra y al agua.
“La fortaleza de Casamarte está en sus productores. No vendemos vista, vendemos comida, pero si puedes disfrutarla con un atardecer, es un plus que no se cobra”, dice Palacios.
El chef también es embajador de Pesca con Futuro, una iniciativa nacida del silencio de la escasez en la Riviera Maya, cuando chefs comenzaron a notar la ausencia de producto en sus cocinas. Hoy, esta causa promueve el consumo responsable, especies poco conocidas y prácticas de captura que garanticen la preservación marina.
Sin embargo, su cruzada enfrenta un reto: la indiferencia del consumidor ante el verdadero valor del pescado bien trabajado.
“No es que cueste más, es que hay que saber cuánto vale. La diferencia entre un pescado bien sacrificado y uno muerto por asfixia es inmensa, aunque no se vea”, explica.
Héctor conoce de vedas, de artes de pesca, de certificados. Y también sabe que su misión va más allá del fogón.
“Vamos pasando el mensaje como una religión, pero del pescado y el marisco. Hay formas mejores de hacerlo, y es nuestra responsabilidad compartirlas.”
Casamarte no es solo un restaurante. Es una declaración de principios, una cocina con causa, y un refugio donde el mar no es recurso, sino herencia que debe protegerse.
El chef:
- Con más de 23 años experiencia en el sector de la hospitalidad.
- Autor del ensayo Gastronomía Sudcaliforniana.
- Embajador de Pesca Con Futuro y embajador de Baja Sustentable.
- Investigador de la gastronomía Sudcaliforniana.
- En el 2023 recibió mención en la revista Forbes como un imperdible en La Paz.
- Chef ejecutivo de Casamarte, Jardín escondido Beach Club, Central 1535, Pizza Joint y Macarena.
- Miembro de Vatel Club Baja California Sur, México.
