Han viajado juntos a muchos lugares del mundo. Ha acompañado a su papá por toda la Baja en búsqueda de nuevos ingredientes y su hijo ha sido su mejor subchef. “Desde muy niño ha sido mi segundo a bordo”, dice el chef Miguel Ángel Guerrero. Los dos Miguel Ángel ahora andan por la vida compartiendo mil sabores y recetas a tantos paladares como quieran.
Ahora, el creador de la cocina Baja Med tiene un heredero: Miguel Ángel Guerrero Medrano. Con el apoyo de su papá, Miguel Ángel Guerrero, y su mamá, Judith Medrano, el joven abrazó su legado y comenzó a diversificar una estructura culinaria con más restaurantes.
En 2020, tuvo la oportunidad de abrir su primer local de comida en las instalaciones del New City Medical Plaza en Tijuana. Con su padre como motivación, arrancó su carrera abriendo El Pequeño, un concepto semejante a La Querencia pero, vaya la redundancia, en menor escala.
Para el 2021, y con la fuerza que caracteriza a las nuevas generaciones, se arriesgó con su segundo restaurante, Il Piccolo, en la misma zona pero ahora con un sazón italiano, ofreciendo pizzas napolitanas. Con ello, adquirió el diplomado oficial en Pizzaiolo por Pizza Italiana Academy bajo las instrucciones de Massimiliano Garofalo.
El barco iba viento en popa hasta que llegó su primer, no fracaso, sino aprendizaje: El Gallero, una rosticería que se mantuvo por cuatro meses para luego cerrar sus puertas.
“No te enredes”, dijo su papá… “Es parte de…”, aconsejó su mamá.
Con lo aprendido, avanzó con más emprendimiento para abrir su cuarto restaurante, una pequeña marisquería llamada Baja Fish, que este año sigue dando frutos.
Rápido comprendió que los retos y dinámicas de la empresa familiar requerían de profesionalismo, por lo que se certificó en distintos programas del IPADE Business School.
Su amor por la cocina viene en los genes, y para muestra, un botón: su quinto restaurante ya tiene la primera piedra. Aún no ha sido bautizado con un nombre oficial, pero el concepto, la raíz y su esencia ya están claras: un wine bar en Tijuana que ofrezca toda la experiencia de estar en el Valle de Guadalupe.
¿Qué es lo que valora de su papá como persona?
Es la persona más feliz que conozco. Tanto él como mi mamá me han dado una muy buena base emocional, mucho cariño y amor.
¿Y como empresario?
Mi papá empezó su carrera antes de que esto fuera una moda; ahora se abren restaurantes cada segundo. Él se aventó aun cuando el ambiente no le pronosticaba un futuro prometedor. Sin embargo, mi mamá lo motivó a que se profesionalizara y, a partir de ahí, ha vivido toda su vida haciendo lo que más le gusta.
Admiro que ambos tomaron decisiones difíciles: ante la adversidad, estar seguro de sí mismo.
¿Cuáles son las enseñanzas más importantes que le ha dado para aplicarlas a la hora de abrir restaurantes?
Me ha enseñado a buscar el sí. Aunque yo ya haya cerrado un restaurante, verlo con perspectiva me deja más aprendizajes que fracasos.
¿Qué pudiera aconsejar a las generaciones de hijos empresarios que no se quieren involucrar en el negocio familiar?
Siempre hay mucho que aprender. Cada quien tiene su propio camino, pero aprendan a escuchar y aplicar el conocimiento de sus familiares en el ámbito que deseen.
¿Respecto a las aportaciones que ha dado su papá al grupo restaurantero, qué es lo que le gustaría que prevaleciera?
La creatividad. Aunque a veces se pasa de creativo, la otra vez me dio un corazón de atún añejado por 40 días (risas). Su creatividad va con todo: una vez guisó unos hongos que encontró debajo del encino y terminó con la cara llena de ronchas. Pero fuera de eso, con lo que encuentre siempre logra cocinar algo exquisito.
¿Y a la hora de negociar?
Le admiro su sexto sentido, el saber con quién hacer negocios y si es buen timing.
Miguel Ángel Guerrero es el autor único de la Cocina BajaMed, la cual está constituida por tres influencias: la cocina mexicana, la mediterránea y la oriental. Exponente y creador del concepto, ha tenido una proyección internacional.
Marca registrada desde el 2001, integrando el término BajaMed al léxico culinario internacional y presentándolo por el mundo en países como Japón, Corea, Israel, Francia, Inglaterra, España, Argentina y en distintas ciudades de Estados Unidos, entre otros.
Su principal formación se dio en el 2001 en Ambrosía Centro Culinario, Ciudad de México, en Alta Cocina Profesional.
En su haber cuenta con más de 17 premios y reconocimientos. Entre ellos destaca: Paris Air Show 2013 en Francia, representando a la cocina BajaMed en conjunto con la embajada de México; presentador en el Simposio de Cocinas Latinoamericanas en San Antonio, Texas; Premio al primer lugar en el Festival Gastronómico Sabor a Cabo; y la presentación de la cocina BajaMed en la Feria Internacional del Turismo en Madrid, FITUR, en 2018, 2019 y 2020, por mencionar tan solo algunos.
Es chef ejecutivo de BajaMed, Il Piccolo, El Pequeño y La Esperanza Baja Med en el Valle de Guadalupe.
Chef, ¿cuáles son los principales desafíos que ha enfrentado en el proceso de la sucesión padre e hijo en el grupo restaurantero?
El primer desafío es que él se quisiera dedicar a este giro. Él lo hizo por propia voz, se fue involucrando y ahí empezó la aventura. Es una persona apasionada y sabe lo que quiere.
¿Qué consejos le ha dado a su hijo a la hora de emprender con un restaurante?
Cuidar los costos, estar presente, salir a explicar su creación con pasión, tener humildad y que sea feliz.
¿Qué estrategias considera clave para asegurar una transición exitosa en la empresa familiar?
Que se involucre y que opine. La transición viene sola, no la veo complicada.
¿Le ha costado trabajo soltar las riendas?
Yo le doy el consejo y si se tiene que dar de topes contra la pared y luego regresar y decir tenías razón, pues es parte de la vida. Es como vas aprendiendo y qué bueno que nos tiene. No se lo tomo a mal, cada quien se va forjando su propio destino. Es parte del crecimiento.
¿Qué aspectos cree que hacen falta en México para desarrollar más empresas familiares?
Pues a mí me tocó ver cómo el Güero Valle, en paz descanse, como hizo esa transición, teniendo sesiones con toda su familia, cómo iban a hacer las cosas de generación en generación. Realmente se necesita una ayuda y asesoramiento para hacer las cosas bien. Dicen que lo más difícil es empezar, sin embargo, lo complicado es pasar la generación y que no se pierda, que continúe el legado. Desde chicos hay que crear esa consciencia.
¿Cuál es su visión sobre su empresa familiar?
Yo la veo muy interesante con este nuevo proyecto que quiere detonar en Tijuana y que se multiplique en muchas partes de México. Esta es solo la semilla. Queremos recrear la Baja California con la cocina BajaMed y que lo conozcan en varias partes de México. Este es el primero de otros tantos.
¿Qué consejo comparte a los papás empresarios?
No tengan miedo de soltar. No es fácil, pero en la medida que vayamos entendiéndolo, se va resolviendo. Y si hay alguien dispuesto dentro de tu camino a seguir con el legado, ¡qué placer y qué honor!
Algunos Premios y Reconocimientos:
- Premio Estilo Gourmet otorgado por la revista Estilo Gourmet.
- Mérito Turístico 2009 otorgado por el Comité de Turismo y Convenciones de Tijuana.
- Invitado Especial a Fusión Madrid 2010.
- Conferencia 2011 Worlds Of Flavor en Napa Valley, California.
- Presentación de destino en Japón 2012 a través de Pro México.
- Paris Air Show 2013 en Francia representando a la cocina BajaMed en conjunto con la embajada de México.
- Presentación de la Gastronomía y Enología de Baja California en Francia.
