Desde 2020, la Guía Michelin ha marcado un nuevo rumbo en el universo gastronómico con la creación de la Estrella Verde, una distinción que reconoce no solo la excelencia culinaria, sino el compromiso con la sostenibilidad. Con este galardón, la cocina adquiere un nuevo rol: el de catalizador de conciencia ecológica.
En su primera edición en México, la Guía Michelin 2024 otorgó la Estrella Verde a siete restaurantes, cinco de ellos ubicados en Baja California y Baja California Sur. Estas menciones posicionan a la región como líder en gastronomía sustentable y ponen en alto el nombre de México por su creatividad, responsabilidad ambiental y profundo respeto por el entorno.
La Estrella Verde no tiene una fórmula única. Lo que une a los galardonados es su autenticidad y compromiso: algunos cultivan su propio alimento, otros trabajan exclusivamente con proveedores locales o reducen su huella de carbono, pero todos comparten la visión de transformar la manera en que se cocina y se consume.
Conchas de Piedra, en Ensenada, es ejemplo de cómo la sustentabilidad puede integrarse a cada detalle. Desde reutilizar conchas marinas para enriquecer suelos, hasta obtener mariscos de forma legal y responsable, el restaurante apuesta por prácticas coherentes y respetuosas.
En Los Cabos, Flora’s Field Kitchen y Acre convierten sus granjas en el corazón del restaurante. Flora’s opera un sistema cerrado en el que todo se produce, se consume y se recicla en un mismo espacio; mientras que Acre asegura la trazabilidad de cada ingrediente, colaborando directamente con agricultores y pescadores locales.
En el Valle de Guadalupe, Deckman’s en el Mogor cultiva el 80% de sus vegetales en huertos propios, con colmenas incluidas. Todos sus productos provienen de un radio menor a 35 km, fortaleciendo la economía local y reduciendo emisiones. Lunario, por su parte, sincroniza su cocina con los ciclos lunares y aprovecha ingredientes de temporada, produciendo sus propios lácteos y reciclando al 100%.
El trébol verde que representa esta estrella fue elegido por la comunidad foodie a través de Instagram. Y no es casualidad: nace del diálogo entre chefs, consumidores y el planeta. La Guía Michelin reconoce así a quienes “ejercen la cocina con sentido común y responsabilidad”, en palabras del propio organismo.
Este reconocimiento no solo honra a los restaurantes, sino también a las comunidades agrícolas, a los artesanos del campo y a un modelo económico que prioriza el equilibrio ecológico sobre la producción en masa. Porque hoy, más que nunca, el futuro de la gastronomía depende de quienes cocinan con propósito.
- Los Danzantes Oaxaca, en Oaxaca, es el único restaurante fuera de las Bajas que recibió una Estrella Verde Michelin en 2024.
- Para quienes buscan una experiencia culinaria con propósito, basta con explorar las guías impresas, la web oficial de MICHELIN o sus aplicaciones móviles.
