Raúl Vega es psicólogo de profesión, pero un apasionado y experto en el cacao y el café. Con 12 años de experiencia en el negocio de estas bebidas ancestrales, se une al proyecto Kajkab en septiembre de 2023, invitado por uno de los socios fundadores, Javier González, quien también es director de Culinary Art School.
Kajkab es una marca de chocolate que se tuesta y se produce en la ciudad de Tijuana con cacao de distintas partes del mundo, especialmente del centro y sur de México, así como de Perú.
Nació como una necesidad para los huéspedes de Rancho La Puerta en Tecate (entre los años 2008 y 2013) y posteriormente abrió su propio espacio en Brecha Hotel Boutique, que alberga proyectos como la panadería Boh, la cafetería Viajando con el Sol y la tienda de antigüedades Senda, entre otros que están por nacer.
A diferencia del chocolate conocido en este lado de la frontera, producido a escalas industriales, Kajkab ha optado por un proceso artesanal. El encargado de Kajkab, Raúl Vega, comparte todos los procesos que conlleva. Por ejemplo:
“Manejamos tres tipos de cacao, pero la mayor producción está en forastero y otro en criollo de mayor nivel, pero para producciones pequeñas. Nosotros lo rostizamos y posteriormente se muele de manera artesanal para lograr los nibs que irán al descascarillado, con lo que tendremos para hacer una tizana de cáscara de cacao”
Los nibs son introducidos en una máquina donde los rodillos de piedra simulan el trabajo de un metate, conservando sus minerales. Este proceso tarda 24 horas, después se endulza y sigue otras 48 horas.
El proceso completo tarda tres días para producir 24 kilos y lograr una pasta manejable cuyo nombre oficial es “licor de cacao”.
Se manejan distintas presentaciones: pequeños cilindros con “monedas” de chocolate, barras de chocolate, nibs y chocolate en polvo para bebidas. El cacao es combinado con sabores como cítricos, canela, hojuelas de coco, pepitas caramelizadas, avena, sal de mar o chocolate puro al 73%.
Los productos se pueden adquirir en la misma chocolatería o en Mercado Sano y Punto, Mercado Orgánico y la panadería Conde Duque. Cabe mencionar que Grupo Baristi está haciendo mancuerna con ellos para crear sus propias bebidas con cacao de Kajkab.
Kajkab está abierto de lunes a viernes de 10 a 8 de la noche y sábados de 10 a 6 de la tarde; también ofrece talleres y catas de vino con chocolate con el objetivo de fortalecer la cultura de este gran producto ancestral.
- El concepto de Kajkab es “Bean to bar” y la Máster Chocolatier es Laura Solís.
