Perteneciente a una familia que honra la gastronomía mexicana, Luis Osuna Vidaurri sabía desde pequeño que no había pierde, que la cocina era su camino.
Apreciar cómo su madre cocinaba fue para Osuna Vidaurri una inspiración que lo llevó a convertirse en chef y formar parte del negocio familiar, Restaurante y Pastelería Panamá, que se inició en 1970, en Mazatlán, con la pastelería El Canal de Panamá, y se ha convertido en un corporativo con presencia en las ciudades más importantes de Sinaloa.
Hoy, como director de referentes gastronómicos en el estado, Grupo Panamá y Cayenna, Luis Osuna Vidaurri promete a sus clientes experiencias que se hacen con cariño, servicio amable y cocina honesta.
¿Cree que se valora el trabajo del chef en México?
A mí me tocó la transición en los años 90. Cuando estudié cocina en la Ciudad de México, no se valoraba al chef o al cocinero, pero hoy estamos en buenos tiempos, en los que se le valora por sus creaciones, intención de servir y por brindar experiencias.
¿El mayor reto de ser chef?
El formar al mejor equipo de cocina es el reto más difícil, pero cuando lo cumples te hace la vida más fácil. Es contar con un equipo comprometido, creativo y que le pone ganas. Yo siempre digo que tiene que ser el súper team.
¿Su máxima aspiración en el mundo gastronómico?
En lo personal y de la familia, mi mamá (Olivia Vidaurri de Osuna) es una gran inspiración para mí, ya que es una gran cocinera. Por otro lado, Ricardo Muñoz Zurita, chef mexicano, embajador de la cocina mexicana en el mundo, que además fue mi maestro.
¿Qué debe hacer un restaurante para considerarse en el gusto del comensal?
Nosotros, Grupo Panamá, pensamos que ya estás del otro lado cuando le creas experiencias a tu cliente. Desde que se entra por la puerta, recibimiento, cómo está montada la mesa, la atención con naturalidad y pasión. Al llegar el plato, debe sorprender por los olores, colores y sabores. Un restaurante debe crear experiencias.
¿Qué debe cuidar siempre un restaurante?
Para mí es importante tener una consistencia en la cocina, productos de buena calidad, pero sobre todo un servicio de calidad. Con esto bien identificado, sumándole amabilidad y la vocación por el cliente, ya estás del otro lado.
¿Hay algún método ideal para elegir el menú o es pura inspiración?
Todos los menús, tanto de Panamá como de Cayenna, nacen de antojos y experiencias de viajes. Siempre le damos la inspiración a los platos con toques mexicanos y regionales.
¿En qué debe fijarse siempre un comensal cuando visita un restaurante?
En toda la experiencia completa. Yo invito a mis amigos y clientes a que nos visiten en
cualquiera de nuestras sucursales y les aseguro que se van a llevar un buen sabor de boca, desde que entran. Todo lo hacemos con mucho cariño.
Con el paso de los años, ¿cómo ha cambiado el servicio de Cayenna?
Ha evolucionado, como evoluciona la cocina. Al principio entré con un menú muy
internacional, le baje el tono y fui aterrizando mi carta. Hoy por hoy, el menú son platillos regionales, también cosas internacionales, pero le he atinado al paladar de los
sinaloenses.
¿ Cómo ayudan o perjudican las redes sociales y páginas como TripAdvisor a un negocio de comida?
Es muy importante por parte del comensal la responsabilidad al calificar. Las redes ayudan a acercar a la masas, pero es una responsabilidad compartida entre comensales y restaurantes: qué es lo que vamos a comunicar cada quien.
¿Cómo debe operar la cocina de un buen restaurante?
Cuando llego a cualquiera de mis cocinas, siempre veo orden y limpieza. Nosotros primero empezamos con esto, después estructuras por áreas. Pero es primordial orden y limpieza.
¿Qué opina del boom de aperturas y crecimiento de restaurantes en Culiacán?
Yo tengo una teoría: mientras más oferta de buena calidad, el mercado va creciendo más, porque modificas el hábito de consumo del comensal.
Perfil: LUIS OSUNA VIDAURRI
• Tres palabras que lo describen: Compañero, amigo, servicial con la comunidad.
• Ingrediente favorito: Chile.
• Plato preferido: La inmensa lista de tacos que existen.
• Al empezar a cocinar, ¿qué es lo que le viene a la mente?: La experiencia que voy a causar en el degustador.
