Con sus manos embotella el humo. No es una maga es una barista. De pie y detrás de la barra, veo cómo maneja la ceniza del pequeño trozo de madera, el humo huele a manzana. Mientras disparo mi cámara, ella mezcla mi espresso nitro cold brew con esta dulce y cálida bocanada, vierte miel de agave y un poco de angostura de naranja para luego dejarlo caer sobre un cubo de hielo, donde flotará una cereza.
Lo anterior no es un café tradicional, es la evolución de la barra en manos del Grupo Baristi quienes hoy se adelantan y no temen explorar nuevas formas de catar bebidas de especialidad, por ejemplo, mi Old Fashioned Smoked, delicioso para emprender esta ajetreada mañana.
Grupo Baristi, que en su momento se llamó Café del Río, es la primera cafetería de especialidad en el norte de México, fundada en Tijuana por Fabián Sánchez.
“Nosotros no vendemos tazas de café, nosotros ofertamos tradición, cultura, innovación, México, ofrecemos añoranza, tradición en forma de taza”
— Godofredo Monge, Director comercial de Grupo Baristi
Su piedra angular es Baristi Tostadores, la parte creativa donde nacen las recetas y se crean nuevas bebidas para luego encaminarlas hacia sus otras fuentes, Baristi y El Hidalgo Expendio de Café y Cafetería.
El director comercial Godofredo Monge nos narra en esta entrevista las andanzas de la mente maestra de Grupo Baristi, Fabián Sánchez un empresario visionario y emprendedor social.
“La empresa se funda hace 20 años, llevaba por nombre Sildavia Café, estaba localizado en Playas de Tijuana. Al paso del tiempo se renueva cambia de ubicación cerca del distrito gastronómico de la ciudad en Zona Río”, describe Monge.
Su formación inició en Sorrento Valley, California, gracias a la mentoría de dos amables italianos, los cuales impulsaron su pasión por el café que a su vez despertó su interés por las bebidas de especialidad.
En 2003 incursionó en la Competencia Nacional de Baristas en la Ciudad de México donde salió victorioso. Esto le dio la oportunidad de emprender una larga capacitación por el resto de la república.
Otro punto importante en la carrera de Fabián fue su estancia por Italia donde apreció un fenómeno interesante, hombres orgullosos de preparar café en pequeñas barras de cada esquina de la ciudad.
“Esto le llama mucho la atención y se piensa en varios compromisos, el primero es profesionalizar el oficio de barista, por lo que empieza a capacitar a todo su equipo de colaboradores”.
“Tanto fue el impulso que uno de ellos ganó el campeonato de la nacional de Baristas en 2005. Otro compromiso fue consumir café producido en México”, comparte.
Hace diez años aproximadamente, Fabián compra directamente a los productores de café e incursiona en el tostado del grano generando un vínculo donde no solo es la compra y venta sino capacitaciones y equipamiento de maquinaria para el incremento de calidad.
BARISTI TOSTADORES
“En 2013 se genera el proyecto “Café con Nombre y Apellido”, lo que se conoce como cafés diferenciados, un café con preparación y cuidado minucioso que se maneja por micro lotes, cada micro lote debe estar firmado, por nombre de productor, altura, varietal, puntuación en taza y nota de cata, de aquí nace El Hidalgo”, subraya.
Godofredo Monge se integra a Baristi en 2012 como vendedor externo, un año después se involucra de lleno en el contenido de la empresa.
El Hidalgo
El Hidalgo Expendio de Café y Cafetería, es la añoranza, es la cultura de México y su café. Sus orígenes vienen de la antigua España el cual otorgaba un título nobiliario a las personas extraordinarias por actos extraordinarios.
No es una simple cafetería, es una incubadora de pequeños colaboradores a las que se les otorga la oportunidad de ser socias o gerentes. En un plazo de dos a tres años se integran a una sociedad del 20% sobre ganancia de la empresa.
“El café de especialidad son notas sensoriales, es mostrar el esfuerzo de toda la cadena productiva, estar orgulloso de ello. Esto es la evolución del café, es lo que viene y nosotros nos adelantamos”, finaliza.
