La primera escena que vi de Alberto Cafalli fue cuando lo conocí el día de esta entrevista, nos encaminábamos a Quinta Los Contreras, encendía un cigarro y yo de inmediato pensé en Mr. Brown.
De fondo en mi cabeza, tarareaba “Stuck in the middle with you”, el soundtrack de la escena de Mr. Blonde. Porque todo en Cafalli me recordaba esa película. El cigarro, los lentes oscuros, el andar.
Abrió el portón color rojo pomodoro de su cocina y lo primero que vi fue un porta cuchillo de piel color guinda, volví a pensar en Perros de Reserva de Quentin Tarantino.
Su cocina está iluminada por un gran ventanal, adoquines en el piso, techos altos y al fondo una puerta que da al cuarto de secado donde reposa la producción de salamis.
Alberto Cafalli es un charcutero tijuanense pero lleva en sus genes el ritmo de los romanos, eso lo pude constatar mientras prepara la panceta para la carbonara y lanzaba fetuccine por el aire.
Esos genes lo llamaron dos veces, la primera para conocer a su familia paterna y la segunda para aprender sobre charcutería.
Cuando llegó a las clases en Italia desaprendió las otras formas que le habían enseñado en Estados Unidos. Tres semanas por Roma, Parma y Calabria, ayudaron a mejorar su técnica con la asesoría de quienes lo han hecho por mínimo dos mil años.
Hacienda Los Contreras
En enero de 2017 regresó a Tijuana y su comunidad de seguidores, amigos y familiares ya sabían de su plan. Abrir Hacienda Los Contreras como un espacio de degustación y esparcimiento. El buen comer y el buen vivir.
Ganarse la maestría como charcutero conllevó prueba y error y es que lo complejo de hacer salami es esperar mínimo entre cuatro a seis semanas para probar su sabor y así identificar cuáles fueron los aciertos y en qué medida mejorar.
“Lo que hace nacer este producto es la temperatura, ambiente controlado, distribución de aire y humedad. Lo bueno del mediterráneo es que el salami se hace al aire libre porque las condiciones son las perfectas para el producto. Yo tuve que hacer mi propio cuarto de secado”, comparte.
A partir de ahí nace Charcutería Cafalli el cual se posicionó en restaurantes, hoteles, cervecerías, vinícolas y festivales. Haciendo maridajes con los mejores vinos y cervezas de la región.
Si bien la pandemia ha causado estragos en el sector gastronómico, Charcutería Cafalli no ha dejado de producir así que el comensal puede seguir degustando pero esta vez, desde casa.
Hay dos formas de encontrar Charcutería Cafalli, en tiendas de autoservicio como Calimax o bien órdenes a domicilio través de Uber Eats. 
El menú de Charcutería Cafalli está compuesto por el Capicola Cotta que se hace con el cuello del cerdo, curado con vino blanco; los salamis Felino con pimienta negra, vino tinto y ajo; Edna con ralladura de cáscara de limón y nuez; el de hinojo, y el Kalamata con aceitunas, alcaparras y vino blanco.
Alberto Cafalli recomienda el Charcu-Sub Capicola Maximus Aurelius hecho con capicola curado y horneado con diferentes especias, queso provolone, tomate, lechuga, cebolla morada y vinagreta a base de aceite de olivo con especias en pan artesanal para comer como un auténtico general romano. (Bien Informado / EstefanyMaya)
