La comida es memoria. El alimento es celebración. El protagonista de cualquier fiesta es, el aperitivo. Ahora imaginar hacerlo para 200 invitados, lo convierte en un gran reto, imposible para una sola persona. Este es el diario de Alberto Aragón Mesa, quien tiene a cargo la cocina de la primera vinícola urbana y salón de eventos en Tijuana, Casa Baloyán. Su potencial se ve reflejado en todo un equipo de trabajo que coordina como chef ejecutivo.
Egresado de la Universidad de Estudios Avanzados Campus Tijuana. Su entrada a la firma Baloyán data del 2013. Quien nueve meses después es ascendido al máximo puesto de la cocina gracias a sus aptitudes y destrezas. Mismas que ha desarrollado desde sus 12 años de edad, gracias a su abuela materna, quien le mostró el ritual del buen sazón.
Entre semana y para el funcionamiento diario de la cocina, tiene a su cargo cuatro cocineros y reposteros. Y en los eventos de fin de semana dirige a seis personas para un evento de 200 personas. La receta para el manejo del estrés es generar un ambiente sano. Dejar el egoísmo por un lado y dar la oportunidad de que los demás aporten. Porque bien sabe el chef que sin ellos, los eventos no pudieran ser tan perfectos como lo son ahora.
“Mientras realicen su trabajo con calidad ellos pueden controlen el ambiente donde se desempeñan. Trato de mantenerlos cómodos, porque un equipo cómodo responde mucho mejor que uno estresado. No tiene sentido gritar y denigrar. Estoy abierto a sugerencias. La producción se ha hecho más ágil gracias a los comentarios. Los tomo a consideración y si su proceso es eficaz, adelante”, resalta Aragón Mesa.
Y es que su mayor reto es crear un menú digno de memoria pero que a la vez pueda ser degustado por el público en general. Además lidiar con el estrés de tener al mando una cocina que prepara 200 platillos, todos perfectos y a la temperatura correcta. La comida y la memoria se vuelven elementos que deben armonizar. Y hasta el momento sus cenas tienen un record limpio en sus reseñas.
Sus técnicas predilectas son las francesas como las cocciones largas. También se encarga de la repostería del Café CRU parra el cual hornea alrededor de 20 piezas de rollo francés por día dependiendo la demanda así como de los jarabes artesanales, entre los que se destaca la salsa de caramelo, chocolate, de olla, maple con canela, vainilla, lavanda y menta. Así como las mermeladas de fruto rojos con vino tinto, traído del Rancho Baloyán. Siempre con el espíritu de querer aprovechar el producto del momento, respetando los ciclos de la naturaleza.
“No puedo realizar un estilo de cocina limitado. Tengo que apuntar a un público general. Lo que define mi cocina es la frescura de los alimentos. Usualmente se tiene una expectativa negativa sobre lo que se sirve en las fiestas, aquí no, aquí estamos al nivel de un buen restaurante. Lo que yo he estado haciendo en Casa Baloyán desde el primer año como chef es recortar el tiempo entre la preparación y servido del platillo”, reitera.
Sin embargo también ha creado menús para personajes de la talla como el ex presidente de México Felipe Calderón Hinojosa y su esposa, Margarita Zavala, la embajadora británica Judith Ann McGregor, embajador Duncan Taylor, Emilio Azcárraga Jean, Pedro Aspe Armella, entre otros.
