El nomadismo lo trajo al Puerto de Ensenada hace más de 7 años, al dejar la Carrera de Ingeniería Bioquímica para iniciar sus estudios de licenciado en gastronomía en la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California.
Su paso por la universidad lo llevó a participar y obtener varios reconocimientos en distintas competencias de cocina dentro de festivales como la “Feria de la Sardina y el Calamar”, “Festival del Camarón”, “Festival de Hongo”, “Festival del Chocolate” entre otros, así como en concursos gastronómicos estatales, siendo ganador en el concurso “Lo mejor de Baja California”.
Se hizo acreedor a un curso de apreciación e identificación de vinos denominado “La Bourgogne, ses Vins”, en Borgoña, Francia, llevándolo a un acercamiento más profundo con el mundo de los vinos.
“Para los primeros habitantes de la península, las condiciones naturales propias de la zona determinaron su alimentación y su actividad como cazadores, recolectores y pescadores”
–Gilberto Ignacio Morales Briseño, Propietario y chef ejecutivo de Koipai
Dentro de su experiencia laboral se ha destacado por ser un joven emprendedor dando origen a proyectos como una cafetería institucional “Cocina ConCiencia” dentro del Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada, desarrollado a partir de su experiencia en su estancia en el Restaurante-Escuela en Colegio de la Frontera Norte.
Koipai Cocina es un proyecto inspirado en los primeros habitantes de la península de Baja California, quienes hace más de diez mil años practicaban el nomadismo estacional. Esta conducta fue adoptada dadas las condiciones naturales propias de la zona, la cuales determinaron su alimentación y su actividad como cazadores, recolectores y pescadores. Dependiendo del clima, subían a la sierra a cazar venado, zorro, berrendo y otros mamíferos pequeños y reptiles, así como a recolectar bellotas, piñones de los bosques y pitahaya, biznaga y otros frutos de los desiertos.
Cuando lo creían conveniente iniciaban su largo viaje a las costas de la península a recolectar los frutos del mar, frecuentando siempre los mismos lugares cada estación.
Su ímpetu en la cocina y sus habilidades culinarias lo fueron llevando a ganarse un nombre y una reputación dentro de la escena gastronómica de la región.
Ha sido ponente en talleres y conferencias dentro y fuera del estado, destacando entre ellas la conferencia “Territorio y alimentación en la época prehispánica de Baja California”, del Simposio de Historia: Alimentación y desarrollo en el noroeste de México, desarrollado en el estado de Sonora.
Esta participación lo llevó a introducirse al mundo de la historia y antropología de la alimentación, fomentando su interés por conocer los productos endémicos que las comunidades bajacalifornianas utilizaban y siguen utilizando como parte de su cocina tradicional.
Su constancia a lo largo de varios años lo llevaron a un acercamiento con algunas de las comunidades nativas de la región, así como a tener una participación como juez en el primer concurso de cocina tradicional Nativa “Armonía ancestral del saber a los sabores” en la ciudad de Ensenada.
Actualmente es propietario y chef ejecutivo de Koipai cocina (antes Nómada) el cual es un proyecto inspirado en los primeros habitantes de la península de Baja California, quienes practicaban el nomadismo estacional, se instala una cocina provisional en una vinícola diferente cada año y solo está abierto por temporada, siendo este año su sexta temporada dentro de Vinos Pijoan. Alximia, Viña San José, Cuatro Cuatros, Nativo y Cava Maciel han sido las vinícolas que les han abierto sus puertas para este innovador proyecto.
Recientemente se hizo merecedor del primer lugar en el concurso “No Borders Ceviche Showdown” en la ciudad de San Diego, CA, tanto en la categoría de votación del público como en la del jurado.
Esto le ha abierto la invitación a una próxima competencia en la misma ciudad siendo uno de los representantes de la zona del Valle de Guadalupe, gracias a que propone una cocina propia de la región aprovechando los ingredientes locales y endémicos (provistos por las comunidades nativas), los cuales se transforman con elementos básicos como el fuego, así como con técnicas innovadoras, dando como resultado una propuesta llena de historia, sabor y amor por Baja California.
