“Nos regimos bajo el pensamiento de la honestidad, primero uno debe ser honesto con uno mismo, después con sus compañeros de trabajo, de la misma manera se debe de actuar con los ingredientes y finalmente con el huésped”, asegura Alex Branch, Chef Ejecutivo de cuatro conceptos de Hakkasan en Vidanta Los Cabos: el restaurante Herringbone, OMNIA Day Club, Casa Calavera y SHOREbar en San José del Cabo.
Divertido, Alexander Ernest Dix Branch Mares -su nombre completo- se sincera y asegura que sus inicios en la cocina no fueron para nada románticos, como algunos de sus compañeros relatan. “Abuelas cocinando, comales, tortillas….” No fue lo que lo llevó a la cocina, en realidad el joven de 19 años quería ganar algo de dinero para tener fiesta “all night long” y comprarse una “chelas”.
Sin embargo, una vez que se instaló en la cocina de un restaurant de la ciudad de México, la magia de aquel lugar, el sonido de los sartenes y las cucharas, los olores que se mezclaban y sobre todo la energía de los momentos álgidos, “la camotiza”, le dieron sentido a ese espacio.
Después de obtener su Licenciatura en Administración Hotelera por el Centro de Estudios Superiores San Angel, en la Ciudad de México, trabajó con personajes como Mónica Patiño, en el Naos, MP Bistro y La Taberna del León.
Al cruzar el océano se quedó prendado de la cocina francesa, de donde le viene la adoración por los postres, trabajó en Alemania como Sous Chef así como en Austria.
“He estado trabajando en cocinas desde los 19 años, y es el único trabajo que he hecho toda mi vida”, asegura “Yo me enamoré del movimiento, me enamoré de la “camotiza”, del ruido, del caos organizado de la cocina, porque es lo que es, un caos organizado, ¿no?”.
Su carrera la siguió en Capella Pedregal en Cabo San Lucas y continuó con el Chef Jean-Georges Vongerichten, reconocido Chef internacional con un antecedente de 3 estrellas Michelin para después compartir créditos con el mexicano internacional, Enrique Olvera en Manta.
“He formado un equipo a través de los años que llevo en distintos lugares y a mi me enorgullece mucho decir que en la gran mayoría de los lugares que he trabajado ha habido por lo menos una persona que me ha cambiado, me ha modificado la manera de ver las cosas. Mi equipo constantemente evoluciona y cambia y se modifica y se pone de acuerdo a las necesidades del lugar, nosotros cocinamos para nosotros y cocinamos bajo el pensamiento de la honestidad”, enfatiza.
Algunas personas le preguntan porqué el huésped al final? Y contesta seguro, “El huésped al final porque si eres honesto contigo mismo no te vas a permitir hacer algo que no está bien, que no comerías tú mismo”, les aclara.
“He estado trabajando en cocinas desde los 19 años, y es el único trabajo que he hecho toda mi vida”
– Alex Branch, Chef Ejecutivo de Hakasaan Group
Hablando del placer de la comida.
“Yo lo veo como una transmisión, cuando ves la comida en un sentido efímero o pasional o de sentimientos, es muy fácil ver cuándo algo se hace con amor. El amor o el cariño que se le tienes a eso se transmite, la honestidad solo es posible si la persona de verdad ama lo que está haciendo”, comenta.
Los equipos de trabajo.
“Cuando nosotros entrevistamos a gente que se venga a unir al equipo no les hago preguntas de cocina, no les pregunto cómo se hace esto, cómo se hace lo otro, nada de eso, les pregunto acerca de sus gustos, sus disgustos, qué les apasiona, qué los mueve, en mi pensar tú puedes motivar a la gente, les puedes enseñar la técnica, pero nunca les vas a poder dar el fuego, nunca les vas poder dar la pasión, nunca les va a poder dar eso que los va a tener hambrientos de conocimiento, hambrientos de mejora, hambrientos de hacer más, hambrientos de cada vez hacerlo mejor, eso es un estado mental y es algo que viene de niños”, asegura.
